Préparer les ingrédients :
Rassemblez tous les ingrédients et préparez votre plan de travail ainsi que la machine à pâtes (si vous en avez une).

Préparer la solution alcaline :
Mélangez soigneusement l'eau tiède avec le kansui – vous obtiendrez ainsi un liquide légèrement alcalin qui donnera aux nouilles leur texture si caractéristique.

Préparer la pâte :
Versez la farine dans un grand saladier, formez un puits au centre et versez-y la solution de kansui. Commencez à mélanger avec une cuillère, puis continuez avec les mains.

Pétrir la pâte :
Pétrissez la pâte sur le plan de travail pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une boule compacte. La pâte semblera d'abord plutôt friable – c'est normal, c'est précisément ce qui donnera la texture idéale aux ramen par la suite.

Laisser reposer la pâte :
Formez une boule de pâte, remettez-la dans le saladier, couvrez-la d'un torchon humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la machine à pâtes (ou votre outil pour abaisser la pâte).

Abaisser et plier :
Aplatissez la boule de pâte en un disque. Divisez-la en deux moitiés, couvrez l'une des moitiés et travaillez d'abord l'autre. Passez-la dans le rouleau le plus large (niveau 1) de votre machine à pâtes. Une fois la pâte passée, pliez-la en trois dans le sens de la longueur et repassez-la dans le rouleau. Répétez ce rythme de pliage environ cinq fois – cela rendra la pâte plus souple et élastique.

Abaisser finement :
Saupoudrez un peu de fécule de pomme de terre sur les deux côtés de la feuille de pâte pour éviter qu'elle ne colle aux rouleaux. Réglez le rouleau sur un niveau plus étroit (par exemple, niveau 3 ou 4) et abaissez la pâte plus finement – selon l'épaisseur que vous souhaitez pour vos nouilles.

Couper les nouilles :
Coupez la feuille de pâte en deux, saupoudrez-la à nouveau de fécule, puis coupez-la en fines lanières avec l'accessoire spaghetti ou tagliatelles de la machine. Tournez légèrement les nouilles coupées dans la fécule et formez de petits nids sur une assiette farinée.

Cuisson ou conservation :

Préparer directement : Faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant environ 1 à 2 minutes, égouttez-les et rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et créer l'effet "slurp" typique.
Conserver : Étalez les nouilles à plat, saupoudrez-les de fécule, emballez-les dans un sac de congélation ou un sac refermable et conservez-les jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.