Zutaten vorbereiten:
Stelle alle Zutaten bereit und bereite deine Arbeitsfläche sowie (wenn vorhanden) die Nudelmaschine vor.
Alkalische Lösung herstellen:
Vermische das lauwarme Wasser mit dem Kansui gründlich – so erhältst du eine leicht alkalische Flüssigkeit, die den Nudeln später den typischen Biss verleiht.
Teig ansetzen:
Gib das Mehl in eine große Schüssel, forme in der Mitte eine Mulde und gieße die Kansui-Lösung hinein. Mit einem Löffel beginnend und dann mit den Händen weiterarbeiten.
Teig kneten:
Knete den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 5 Minuten, bis eine kompakte Kugel entsteht. Der Teig wirkt zunächst eher spröde – das ist gut, denn genau so wird die Textur der Ramen später ideal.
Teig ruhen lassen:
Forme eine Teigkugel, lege sie zurück in die Schüssel, decke sie mit einem feuchten Tuch ab und lasse sie bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten entspannen. Parallel kannst du die Nudelmaschine (oder dein Ausroll-Werkzeug) bereitmachen.
Ausrollen & Falten:
Drücke die Teigkugel zu einer flachen Scheibe. Teile sie in zwei Hälften, decke eine Hälfte ab und verarbeite die andere zuerst. Führe sie durch die weiteste Walze (Stufe 1) deiner Nudelmaschine. Nachdem der Teig durchläuft, falte ihn der Länge nach in Drittel und führe ihn erneut durch die Walze. Wiederhole diesen Faltrhythmus etwa fünf Mal – so wird der Teig geschmeidiger und elastischer.
Fein ausrollen:
Streue etwas Kartoffelstärke auf beide Seiten der Teigplatte, damit sie nicht an den Walzen klebt. Stelle die Walze auf eine engere Stufe (z.B. Stufe 3 oder 4) und rolle den Teig entsprechend dünner aus – je nachdem wie dick du deine Nudeln magst.
Nudeln schneiden:
Halbiere die Teigplatte, bestäube sie erneut mit Stärke und schneide sie dann mit dem Spaghetti- oder Nudelschneider der Maschine in schmale Streifen. Wende die geschnittenen Nudeln nochmal leicht in Stärke und forme kleine Nestchen auf einer bemehlten Platte oder einem Teller.
Kochen oder Lagern:
Direkt zubereiten: Koche die Nudeln in sprudelndem Wasser für etwa 1-2 Minuten, giesse sie ab und spüle kurz mit kaltem Wasser ab, damit überschüssige Stärke entfernt wird und der typische "Slurp"-Effekt entsteht.
Aufbewahren: Lege die Nudeln flach aus, bestäube sie mit Stärke, verpacke sie in einen Gefrier- oder Ziploc-Beutel und lagere sie bis zu 24 Stunden im Kühlschrank.
